昨天，在一位网红大师那看了几个卤菜的制作方法，今天分享给大家，希望对热爱卤菜的朋友们能有所帮助。
好了，废话不多说，我们接着今天的分享。
酱辣卤
新起卤水流程：
香料比例：
桂皮50克，白芷50克，良姜50克，香叶20克，毕波30克，木香20克，丁香10克，甘草50克，槟榔片30克，砂仁克，山奈30克，黑胡椒40克，五加皮20克，香菜籽20克，草果30克，干姜30克，肉慈20克，八角克，小茵香40克，毛砂仁40克，白寇90克，陈皮50克。
准备一个50汤桶，香料一副，鸡架一件，大骨一件，琼脂50克，盐2.1斤，味精2.1斤，鸡精2.1斤，冰糖13斤，红花椒3两，福建辣椒王一斤，白酒或料酒。桶里加入斤水，大火烧开加盐2.1斤，琼脂25克，化开后下入一副香料，生姜一斤，福建辣椒王一斤，花椒3两，鸡架，大骨，放入料酒或白酒，大火烧开转中火熬制两个小时，13斤糖炒成糖色倒进去（干锅下冰糖碎，中小火翻炒，炒化，停止搅动，小火熬到起均匀的小白泡，加两勺水搅拌均匀即可)，再加入25克琼脂，熬制半小时，下入鸡精，味精再熬半小时，关火沉淀一个晚上，捞掉所有料渣。半成品汤制作完成。
重新配制香料，卤三锅鸡架或其它卤货（悼过水的，按卤制流程，鸡架卤一个小时，每次卤完加一斤水)，最后剩余70斤左右卤汤属于正常情况，中途可加适量开水。二次以后每次卤制都这样操作：香料包每卤三次换一次料包。所有计时都是烧开后。卤制时一斤肉加。第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克，第三次辣椒9克，花椒3克。更换香料时若卤货不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒三两，后两次不变。
一、先将卤水桶里卤油全部打出来，备用，然后把火打开，打掉血沫。用密漏捞干净残渣。用50桶为标准，卤水22厘米，卤油3厘米，卤水不够的话加清水或者废料渣水（用过三次后的香料，加水烧开煮15分钟）。尝味道，淡的话加鸡精味精盐各两克，砂糖5克。如果卤水发黑将卤水倒去y，加清水进去即可。
卤制时：卤水烧开后先加白糖，盐，琼脂搅拌均匀化开，然后放香料，花椒，辣椒，生姜。
所有加完后，下卤货，先下猪龙骨，鸭脖，鸭腿，半边鸭，兔头加半勺料酒或高度白酒。大火烧开转中火，15分钟后加鸭掌，鸭脸，火鸡翅，煮5分钟。再放鸭头，鸭架，进口鸡爪。再加半勺料酒。10分钟后下鸭翅，鸭心，鸡腿，国产鸡爪。10分钟后放鸡翅尖，鸭舌，同时加入鸡精味精麦芽酚基精料酒。再卤15分钟，检查鸭脖有无裂痕，鸭掌有无断筋，鸭翅是否漏小骨，有60%达到，关火起锅。卤制全程中火。
二、卤制的时候，一斤肉加
盐7克味特7克鸡精7克白砂糖30克琼脂0.1-0.3克麦芽盼0.1-0.3克基精5克
现捞卤菜
一、香料准备：
八角20克，山奈8克，甘草6克，白宠15克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，
良姜20克，白芷40克，草拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小蔺香20克，香叶15克，干姜15克，枪子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克。打碎备用。河南新一六辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，鸡精，味精，盐，冰糖，红花椒。
二、以二十斤水的量
1、新一代辣椒克剪成辣椒节，去籽做成栏粑辣椒备用。
2、锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75克，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒干捞出，油备用。
3、桶中加入20斤清水，下香料克，红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王克，下入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。
4、下入调味料，按一斤水为基数，加盐13克，味精13克，冰糖16克。
5、卤制时一斤卤货加，生姜，盐13克，味精13克，香料10-12克，冰糖16克，福建辣椒王10克，红花椒3克，鸡精3克（关火前15分钟下鸡精）。通常情况下，卤制的越多，卤水会越多，卤的越少卤水会逐渐减少。卤水可卤5-7次，香料包建议只使用一次，好掌握，稳定。辣椒可反复使用，到脱皮更换。
天热保存卤水要把卤油打出来保存，卤水更好保存。
各种卤货卤制时间
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟。肘子、牛肉：50分钟。猪嘴、猪头肉：45分钟。猪皮：生的60分钟、熟的30分钟。猪耳朵：40分钟。火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟。鸡爪、鸭脸：30分钟。鸭心、鸭翅：20分钟。鸡腿：18分钟。鸡翅尖：12分钟。板鸭：10分钟
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.qiannianjiana.com/qnjry/4316.html
